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央视《探索发现》揭秘扶风锅盔和鹿糕馍制造工艺

时间:2019-04-14 10:39:23   
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“岐山挂面凤翔酒,扶风鹿糕京里走。”这是关中西府一带流传的有关名特产品的民谣。这“扶风鹿糕”就是久享盛名的地方风味——鹿糕馍。

4月13日晚,在央视科教频道(CCTV10)播出的《探索发现——千城百味》节目中,镜头对准了陕西扶风的锅盔和鹿糕馍,为观众阐述了扶风锅盔和鹿糕馍的做法。

扶风功夫锅盔的制造可追溯到商周时期。相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,在西府周原一带,还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。锅盔,到了秦代更是被发扬光大、普及推广。秦人制造的锅盔,个儿大、饼厚、瓷实。当时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个饼的直径大约在50-60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个,功夫锅盔这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了单兵护具,起到了盔甲的作用。

更难得的是,敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上,这习俗一直延续。据说,三国时期,著名的诸葛亮草船借箭之计,其灵感就来源于秦军的锅盔吃箭。秦军能力克群雄统一六国,除了政治、军事、经济、学问等原因外,“锅盔”作为战士的首要干粮,也有着突出贡献。扶风功夫锅盔一个都有40余斤重,金黄颜色格外诱人。锅盔的保质期比较长,适合长时间存放和携带,这和锅盔的用料及制造方法密不可分。扶风功夫锅盔的制造方式非常讲究,要用上好的小麦面粉,用水搅拌,和成面团,待发酵后用擀面杖擀成大圆饼,置于平底大铁鏊中,烙制过程中,要用麦草文火烘烧八小时而成,可见费了不少功夫。锅盔即使在炎热的夏季,放上10天半个月也不会起霉变质,适合长距离作战食用,完全可以和军队所使用的压缩干粮媲美。


扶风鹿糕馍,是一种圆形的烙馍,又名鹿糕干粮。因为形似满月,碗口大小,厚寸许,皮薄如纸,内外一色,白中略带乳黄,背面微微隆起,正面中间有一小小圆坑,坑中装饰有一胭脂印染的朱红小梅花鹿图案,故名“鹿糕”。

扶风鹿糕馍的产生,距今已有千余年的历史了。由重阳节的应节食品“重阳糕”演变而来。《岁时记》云:“民间九月九日,以粉面蒸糕,上置小鹿数枚,号食禄糕。”《唐六典·膳部》又称它为“九日麻葛糕”。这里的“上置小鹿”就是在糕面上缀饰有鹿的图案。

制造扶风鹿糕馍,是选用上等小麦特制的细白面粉,先合水发酵,后搅拌揉搓,调得十分干硬,再加香油或猪板油、鸡蛋及五香调料,用木杠在案板上反复压揉,直压得光如泥,再揉成长条,等分成团制饼,放在锅中,先武火后文火慢慢烘烤即成。成品有咸、甜两种。不干不硬,不顽不软,脆酥香醇,美味可口,久贮不霉变。

因而,凡外地来扶风之人,在一饱口福之后,走时总要带上一些或作为旅途干粮,或带回家中以供亲朋品尝。扶风本地人,四时八节走亲会友,也总要带“鹿糕馍”,作为上等礼品以表敬意。

唐时建都长安,由于扶风鹿糕是一种远近闻名的食品,进京办事皆带鹿糕馍,作为旅途食品,或馈赠京城亲朋好友,久而久之便流传下了“扶风鹿糕京城走”的美誉。(综合央视《探索发现》、三秦都市报、宝鸡扶风旅游等)

编辑:王莹

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